① ぬかるんでいるさまを表わす語。 ② むやみにするさま、ためらわずやたらに行なうさまを表わす語。 ③ 弾力があって、噛(か)むと歯ごたえのあるさまを表わす語。しこしことは、弾力があり歯ごたえの強い様子のことです。手打ち製法は、練った生地を麺棒などで薄く伸ばし包丁で適当な太さに切ることで麺を形成して作ることをいいます。 このとき、【グルテン】の網の目状のつながりを断ち切ることから“しこしこ”という食感が生まれていると考えられています。
麺のコシコシとはどういう意味ですか？うどんのコシとは「弾力と粘りの両方がある状態」を指します。 食感で説明すると「口に入れた瞬間の食感は滑らかで口当よく、噛むと弾力があり歯ごたえを感じる」状態となります。
「シコシコ」の言い換えは？
目立たないながらも物事を進めているさま
- 地道に
- 地味に
- シコシコ
- シコシコと
- 少しずつ
- 堅実に
それは、小麦粉に含まれる「でんぷん」と「たんぱく質」です。 でんぷんの持つ熱を加えるとやわらかさや粘りが出るという性質がモチモチ感とツルツル感を、そして、たんぱく質に水を加えて捏ねると「グルテン」と呼ばれる粘弾性のある物質になり、シコシコ感が生まれます。
食感と味の違いは何ですか？
四の講座「味の定義～食感とは～」 風味とは香りで味わう味と表現しましたが、食感とは、歯や舌など口全体で感じる味です。
かんすいの小麦粉に対する効果
かんすいを小麦粉に加えると蛋白質（グルテン）に作用し、弾力も展延性も増し食味としてはコシ、滑らかさが増します。 これは、グルテンが無機質、アルカリ性の物質に出会うと収斂する性質があるからです。
ラーメンを茹でるときに塩を入れるとどうなる？
一般論で、そうめん等の乾麺及びうどんラーメン等の生麺は大抵製造時に食塩を使用しており、茹で湯の中に約80パーセントが溶け出し茹で時間を早める効果をします。 したがって茹で湯の中に食塩は必要ありません。 スパゲティーを茹でる時は水に対して3%程の食塩を入れます。そもそも、「コシ」の正体とは、小麦粉に水を加えることで生成され、「弾力」と「粘り」を生み出すタンパク質「グルテン」。 ですが、讃岐うどんは、このグルテンの働きを徹底的に活かし切る点で異質なのです。 一般的に生地を手で揉むのに対し「足で踏む」。「堅い」「引き締まった」という意味を表わすので、コシがあるというよりは「少し硬めの」というニュアンスになります。
chewy（チューウィー）は「噛みごたえのある、よく噛まないといけない」という意味の形容詞です。 chew というが「噛む」という動詞で、chewing gum が「チューインガム」ですね。 texture（テクスチャー）は「食感、質感、歯ざわり、舌ざわり」などの意味の名詞です。
うどんにコシがあるのはなぜ？うどんの原料となっている小麦粉は「グルテン」というたんぱく質を含みます。 これは網目状になっており、生地を踏むことで網目状が縦横無尽に広がります。 さらに生地を寝かせることで網目の強度が増し、これが讃岐うどんの「コシ」になっていきます。
人が感じる味には何種類ありますか？ヒトが舌で感じる味には、大きく分けて５つの種類があります。 砂糖の「甘味」、塩、しょうゆの「塩味」、お酢の「酸味」、コーヒーや緑茶の「苦味」そして、昆布だしの「うま味」の５つです。
食感にはどんな効果があるのですか？
食感は脳のお助け役 噛むことによって歯根膜が受け取った情報をはじめ、食べることによって受け取った食感や味覚などのさまざまな情報は、神経を通じて脳へ送られ、脳の中の「運動」「感覚」「記憶」「思考」「意欲」に関わる部分を広く活性化させることがわかっています。
かんすいが入っていると体に良くないのですか？ 日本食品添加物協会（http://www.jafa. gr.jp）の認証（「かんすい確認証」）を受けたものを使用していますので問題はありません。現在では、かんすいの成分や純度は食品衛生法に基づいて定められ、日本食品添加物協会が認定した安全なもののみが使用されています。 また、かんすいの主成分である炭酸ナトリウムと炭酸カリウムは、発がん性などの健康上のリスクも認められていません。なぜ「重曹」を入れると麺にコシが出るの？ 麺をゆでるときに重曹を入れることで水がアルカリ性になります。 このアルカリ性の水が麺に含まれる小麦粉のグルテンに作用することで、麺にコシが生まれ、もちもちとした食感になるようです。 麺をゆでる前の水に重曹を入れるだけのとっても簡単な方法なので、ぜひ試してみてくださいね。